Mag. Ervin Kosi se je po končani srednji šoli junija 1991 zaposlil na Policijski postaji Kozina, pozneje pa je nadaljeval delo na Postaji konjeniške policije Ljubljana. Leta 1995 se je zaposlil v Obveščevalno varnostni službi Ministrstva za obrambo Republike Slovenije, kjer je opravljal različna dela in naloge, večino časa tudi vodstvene naloge v okviru ministrstva.

Januarja 2004 se je zaposlil na Agenciji RS za kmetijske trge in razvoj podeželja (AKTRP) v Sektorju za neposredna plačila ter pozneje delal na različnih vsebinah in opravljal različne vodstvene naloge. Novembra 2018 je bil imenovan za namestnika generalnega direktorja AKTRP. Od oktobra 2020 do aprila 2021 je opravljal delo vršilca dolžnosti generalnega direktorja AKTRP, nato pa je opravljal naloge namestnika generalnega direktorja AKTRP do 15. maja 2024, ko je bil imenovan za državnega sekretarja na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Republike Slovenije.

Leta 1997 je ob delu končal študij na Višji upravni šoli Ljubljana in leta 1999 zaključil študij na Visoki upravni šoli v Ljubljani. Leta 2002 se je vpisal na podiplomski magistrski študij Državnih in evropskih študij, ki ga je uspešno zaključil leta 2006.