Tržni standardi za mleko

Kravje mleko ima v povprečju 87,5 % vode in 12,5 % suhe snovi, v kateri je:

• 3,6 do 4,2 % mlečne maščobe (m/m),
• 3,3 % beljakovin,
• 4,7 % mlečnega sladkorja (laktoze) in
• 0,7 % mineralov (predvsem kalcija in fosforja) ter vitaminov (A, D, E, K ter vitamini B kompleksa).

Konzumno mleko pomeni surovo mleko ali toplotno obdelano mleko,  namenjeno za dobavo potrošniku brez nadaljnje predelave.

Po vsebnosti maščobe je mleko označeno:

• surovo mleko: mleko, ki ni bilo segreto na temperaturo, višjo od 40 ºC, ali obdelano po postopku z enakim učinkom;
• polno mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT). Glede na vsebnost maščobe je lahko standardizirano polno mleko: mleko z vsebnostjo maščobe najmanj 3,5 % (m/m). Vendar lahko države članice predvidijo dodatno kategorijo polnega mleka z vsebnostjo maščobe 4,0 % (m/m) ali več, ali nestandardizirano polno mleko: mleko z vsebnostjo maščobe, kakršno je imelo ob molži in pri katerem po molži vsebnost maščobe ni bila spremenjena z dodajanjem, z odvzemanjem maščobe ali z mešanjem mleka, katerega naravna vsebnost maščobe je bila spremenjena. Vsebnost maščobe mora biti najmanj 3,5 % (m/m);
• pol posneto mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT), katerega vsebnost maščobe znaša najmanj 1,5 % (m/m) in največ 1,8 % (m/m);
• posneto mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT), katerega vsebnost maščobe znaša največ 0,5 % (m/m).

Homogenizacija

Pred polnjenjem se mleko lahko homogenizira. Homogenizacija  je postopek, v katerem  maščobne kroglice v mleku  mehanično razbijejo, kar preprečuje izločanje maščobe na površino.

Pasterizacija

Zaradi varnosti mleko toplotno obdelajo. Pasterizacija je toplotna obdelava mleka po postopku, pri katerem surovo mleko segrevamo:

• na visoki temperaturi krajši čas (najmanj 72 ºC za 15 sekund);
• na nizki temperaturi daljši čas (najmanj 63 ºC za 30 minut): ali
• na drugi kombinaciji časa in temperature, ki zagotavlja enak učinek.

S pasterizacijo odstranijo vse patogene bakterije. To mleko ima krajši rok trajanja in ga originalno zaprtega hranimo v hladilniku. Rok trajanja pasteriziranega mleka je odvisen od kakovosti surovega mleka in neprekinjene hladne verige.

Sterilizacija

Za daljšo obstojnost mleko sterilizirajo. Sterilizacija je postopek, ki uniči vse vrste bakterij. Najpogostejši način sterilizacije  je ultravisok temperaturni postopek (UVT), ko mleko izpostavimo  za kratek čas visokim temperaturi (najmanj 135 ºC v kombinaciji z ustreznim časom zadrževanja). Tako obdelano mleko lahko v aseptično zaprti embalaži hranimo pri sobni temperaturi.

Tržni standardi za mlečne izdelke

Med mlečne izdelke se uvrščajo sirotka, smetana, maslo, pinjenec, kazeini, mlečna maščoba brez vode, sir, jogurt, kefir in kumis. Definicije so povzete po veljavni nacionalni in EU zakonodaji ter Codex Alimentarius.

Sirotka

Sirotka je tekočina, ki ostane pri koagulaciji mleka, smetane, posnetega mleka ali pinjenca, v postopku izdelave sira, kazeinov ali podobnih izdelkov, z uporabo siriščnih encimov.

Smetana

Smetana je mlečni izdelek, pridobljen s posnemanjem mleka, z visoko vsebnostjo maščobe. Končna sestava se lahko prilagaja z dodajanjem mleka ali posnetega mleka.

Maslo

Maslo je maščobni izdelek v obliki emulzije, pridobljen izključno iz mleka in/ali mlečnih izdelkov.

Pinjenec

Pinjenec je stranski izdelek, ki se dobi pri izdelavi surovega masla iz smetane, pasterizirane smetane ali fermentirane pasterizirane smetane.

Kazeini

Kazeini so glavna beljakovina mleka, sprana in posušena, netopna v vodi. Pridobivajo se s sirjenjem posnetega mleka z dodajanjem kisline, z zakisanjem z mikroorganizmi, s pomočjo sirila ali s pomočjo drugih encimov za koagulacijo mleka. Kazeinati so izdelki, ki se pridobivajo s sušenjem kazeinov, obdelanih s sredstvi za nevtralizacijo.

Mlečna maščoba brez vode

Mlečna maščoba brez vode (okrajšano MMBV) ter maslena mlečna maščoba so maščobni izdelki, pridobljeni izključno iz mleka in/ali mlečnih izdelkov s postopkom odstranjevanja vode ter nemastne suhe snovi.

Sir

Sir je zorjen ali nezorjen mehki ali poltrdi, trdi ali ekstra trdi izdelek, ki je lahko prevlečen in katerega razmerje med sirotkinimi proteini in kazeinom ne presega razmerja v mleku. Sir je izdelek, pridobljen s:

• koaguliranjem ali delnim koaguliranjem mleka in/ali mlečnih izdelkov s sirili ali drugimi  sredstvi za koaguliranje, ter delnim odvajanjem sirotke, ki nastane kot posledica takega koaguliranja;
• postopki, ki vključujejo koagulacijo mleka in/ali mlečnih izdelkov in dajejo končne izdelke s podobnimi fizikalnimi, kemičnimi in organoleptičnimi karakteristikami, kot jih imajo izdelki, pridobljeni s postopki iz prve točke.

Jogurt

Jogurt je koaguliran mlečni izdelek, dobljen po postopku mlečno kislinske fermentacije z uporabo naslednjih kultur: Lacobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Izdelan je iz polnega, pol posnetega ali posnetega pasteriziranega ali koncentriranega mleka, pasterizirane smetane ali mešanice naštetih, z dodajanjem:

• mleka v prahu, posnetega mleka v prahu, nefermentiranega pinjenca, koncentrirane sirotke, sirotke v prahu, sirotkinih proteinov, koncentriranih sirotkinih proteinov, v vodi topnih mlečnih beljakovin, kazeinov in kazeinatov, dobljenih iz pasteriziranih izdelkov; 
• drugih mlečno kislinskih bakterij;
• sladkorja (sladkani jogurti).

Končni izdelek vsebuje veliko število živih mikroorganizmov.

Kefir

Kefir je izdelan iz polnega, pol posnetega ali posnetega mleka, pod pogojem, da je fermentiran s kefirnimi zrni. Kefir vsebuje naravni ogljikov dioksid in kefiran.

Kumis

Kumis je fermentiran mlečni izdelek, tradicionalno izdelan iz kobiljega mleka.

Tržni standardi za mazave maščobe

Mazave maščobe delimo na mlečne  maščobe, maščobe in maščobe rastlinskega in/ali živalskega izvora. 

Mlečne maščobe

Mlečne maščobe so  izdelki  v  obliki  trdne,  voljne  emulzije,  pretežno  vrste  voda  v  olju,  pridobljeni  izključno iz mleka in/ali nekaterih mlečnih  proizvodov,  pri katerih  je maščoba bistvena  vrednostna  sestavina.  Vendar  se lahko dodajo druge snovi, potrebne za njihovo izdelavo, če  se te snovi ne uporabijo za delno  ali popolno nadomestitev mlečnih sestavin.

Med mlečne maščobe uvrščamo:

• maslo (vsebuje 80-90 % mlečne maščobe in ne več kot 1 6% vode),
• tričetrt mastno maslo (vsebuje od 60-62 % mlečne maščobe),
• polmastno maslo (vsebuje 39-41 % mlečne maščobe),
• mlečne namaze.

Maščobe 

Med maščobe uvrščamo margarine. Margarina je izdelek  v  obliki  trdne,  voljne  emulzije,  pretežno  vrste voda v olju, pridobljeni  iz trdnih in/ali tekočih rastlinskih in/ali živalskih maščob, ustreznih za prehrano  ljudi, z vsebnostjo  mlečne maščobe največ 3 %. Izdeluje se iz hidroliziranih maščob. Po vsebnosti maščob se razvršča tako kot maslo.

Maščobe rastlinskega in/ali živalskega izvora

Maščobe rastlinskega in/ali živalskega izvora so sestavljene iz rastlinskih in/ali živalskih proizvodov. Po vsebnosti maščob se razvrščajo tako kot maslo. 

Izraz "tradicionalno" se lahko uporabi skupaj z imenom "maslo". 

Označevanje mleka in mlečnih izdelkov

Mleko in mlečni izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisi, ki urejajo:

• splošno označevanje predpakiranih živil,
• označevanje hranilne vrednosti živil,
• posebna higienska pravila za živila živalskega izvora (surovo mleko, kolostrum, mlečni proizvodi in proizvodi na osnovi kolostruma), 
• dodatna pravila o skupni ureditvi trga z mlekom in mlečnimi proizvodi za konzumno mleko,
• dehidrirano konzervirano mleko,
• beljakovine v mleku – kazeini in kazeinati,
• kakovost kefirja,
• zaščito poimenovanj, uporabljenih pri trženju mleka in mlečnih proizvodov,
• določitev standardov za mazave maščobe (mlečne maščobe), 
• minimalno kakovost masla I vrste in izvajanje uredb Sveta (ES) in Komisije (ES) o določitvi standardov za mazave maščobe.

Mleko in mlečne izdelke, proizvedene v odobrenih obratih, je treba pred odpravo iz proizvodnega obrata opremiti z identifikacijsko oznako. Identifikacijska oznaka je ovalne oblike in mora vsebovati:

• ime države, v kateri se nahaja obrat,
• številko odobritve obrata in
• kratico ES.

Identifikacijska oznaka nam torej potrdi, da so izdelki proizvedeni v obratih, ki izpolnjujejo zakonodajo EU. Nosilci dejavnosti lahko z mlečnimi izdelki nemoteno trgujejo ali izvažajo v tretje države.

Izjema so registrirane sirarne, v katerih proizvedeni mlečni izdelki niso opremljeni z identifikacijsko oznako. V tem primeru gre za sirarne na kmetijah, ki proizvajajo mlečne izdelke samo iz lastnega mleka in ne presegajo dnevne pridelave mleka 600 litrov. Izdelke prodajajo doma na kmetiji ali tržnici, oziroma lahko prodajo 25 % svoje proizvodnje lokalnim maloprodajnim podjetjem, ki te izdelke neposredno dobavljajo končnemu potrošniku. K

ljub temu, da mlečni izdelki niso opremljeni z identifikacijsko oznako, morajo biti proizvedeni pod pogoji, ki jih zahteva zakonodaja na področju higiene živil.