Mikroorganizmi

Živila živalskega in rastlinskega izvora lahko predstavljajo mikrobiološko tveganje.

Mikroorganizmi so bakterije, virusi, kvasovke, plesni, alge, parazitski protozoji, mikroskopski parazitski helminti ter njihovi toksini in metaboliti. Prisotni so povsod v okolju. Najdemo jih  tudi v živih organizmih in v živilih. Večina mikroorganizmov ni nevarnih za zdravje ljudi. Določeni so tudi koristni, saj se uporabljajo v različnih industrijskih postopkih, tudi pri proizvodnji živil.

Nekateri pa lahko predstavljajo tveganje za zdravje ljudi ali pa njihova prisotnost kaže na pomanjkljivo higieno proizvodnega postopka.

Mikrobiološka merila za živila

Mikrobiološka merila dajejo usmeritve o sprejemljivosti živil in njihovih proizvodnih postopkov. Mikrobiološke analize same po sebi ne morejo zagotoviti varnosti analiziranega živila, vendar zagotavljajo cilje in referenčne točke, ki so v pomoč nosilcem živilske dejavnosti in Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) pri njihovih dejavnostih upravljanja oziroma spremljanja varnosti živil.

Mikrobiološka merila se lahko uporabljajo pri potrjevanju in preverjanju postopkov HACCP (angleško Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP) ter drugih ukrepov za nadzor higiene in varnosti živil. Varnost živil se zagotavlja zlasti s preventivnim pristopom, kot je izvajanje dobre higienske in proizvodne prakse ter HACCP. Zagotavljanje varnosti živil pa se ne konča pri nosilcih živilske dejavnosti. Poleg nosilcev živilske dejavnosti imajo pomembno vlogo tudi potrošniki, saj lahko zlasti s pravilnim ravnanjem in shranjevanjem živil prispevajo k varnosti hrane, in s tem preprečevanju bolezni, ki se z njo lahko prenašajo.

Za področje Evropske unije (EU) so v Uredbi Komisije (ES) št. 2073/2005 (v nadaljevanju: Uredba) določena mikrobiološka merila, ki jih morajo upoštevati nosilci živilske dejavnosti, ki proizvajajo živila. To pa ne izključuje pravice nosilcev živilske dejavnosti, da izvajajo dodatna vzorčenja živil z namenom ugotavljanja drugih mikroorganizmov, ki lahko predstavljajo tveganje za zdravje ljudi. V tem primeru se v primeru potrjene prisotnosti iskanega mikroorganizma varnost živila oceni na podlagi določil 14. člena Uredbe (ES) št. 178/2002.

Uredba določa merila varnosti živil in proizvodno higienska merila. Merila varnosti živil opredeljujejo sprejemljivost živila ali serije živil in se uporabljajo za živila dana v promet. Proizvodna higienska merila določajo sprejemljivost higiene proizvodnega postopka. Ne uporabljajo se za proizvode dane v promet. Določajo okvirno stopnjo kontaminacije, pri kateri je potrebno izvesti korektivne ukrepe z namenom, da se zagotovi higiena proizvodnje v skladu z živilsko zakonodajo.

Uredba omogoča določena odstopanja glede vzorčenja. Obratom, ki proizvajajo določene vrste živil in imajo manjši obseg proizvodnje se dovolijo odstopanja od predpisanih zahtev za vzorčenje. V Sloveniji so odstopanja opredeljena s Pravilnikom o pogojih in načinu zmanjšanja števila vzorčnih enot in pogostosti vzorčenja klavnih trupov, mletega mesa in mesnih pripravkov.

Program mikrobiološkega monitoringa

UVHVVR vsako leto pripravi program mikrobiološkega monitoringa. V program so vključeni mikroorganizmi za katere so merila določena v Uredbi in mikroorganizmi za katere merila v zakonodaji niso določena, vendar lahko predstavljajo tveganje za zdravje ljudi.

Mikroorganizmi, ki sodijo med povzročitelje zoonoz, so vključeni v Program monitoringa zoonoz in njihovih povzročiteljev.

Rezultate navedenega programa se objavi v letnih Poročilih o zoonozah in povzročiteljih zoonoz. Za vse države članice EU so rezultati objavljeni v letnih EU poročilih o trendih in virih zoonoz, povzročiteljev zoonoz in izbruhov povzročenih z živili, ki jih pripravlja Evropska agencija za varno hrano (angleško European Food Safety Authority – EFSA) in Evropski center za preprečevanje in obvladovanje bolezni (angleško European Centre for Disease Prevention and Control – ECDC).